Dedicado a Leonardo Tello, director de Radio Ucamara – Nauta,
con todo el aprecio que se tiene a los buenos amigos.
Si entro en un restaurante en Iquitos y veo la carta nunca jamás aparecerá la palabra kuchiri. Si hiciera el ejercicio de pretender un plato de
kuchiri probablemente el mesero me instaría a que repitiera el nombre de mi solicitud. En el mejor de los casos me pediría disculpas y me exhortaría a indicarle los ingredientes que conlleva. Con toda seguridad me miraría despacio y pensaría que le estoy haciendo una broma. Un caballero serio no debe hacer esas bromas con la comida, pensaría. Y ahí está el problema, en que los caballeros serios deciden lo que es comida.
Si hiciera la misma pregunta en algunos lugares de Masusa [puerto fluvial de Iquitos], Belén o Moronacocha, por poner el caso, con toda seguridad me encontraría con personas que sí saben qué clase de comida es el kuchiri, aunque tampoco tendrían para servirme, pero me entenderían. Incluso habría quien se sonriera al escuchar la palabra. Y puede que entablara alguna conversación con alguna persona sobre el mismo.
La comida no solo alimenta el cuerpo, también es fruto de una forma de estar en la vida. Los pueblos tupí poseen una buena adaptación al sistema de várzea [tierras inundables], lo que les ha permitido vivir en este ecosistema. En el mito del diluvio kukama cuando baja el agua de la creciente la gente se encuentra sin comida. El señor que se ha salvado de las aguas se halla solo y sin nada que comer. De repente aparece otro hombre. El primero se queja: “no hay nada que comer”. El visitante le dice que haga un círculo con una flecha y cave dentro porque va a encontrar comida. Efectivamente, cava y se topa con la masa de yuca enterrada.
El enterramiento de la yuca y su transformación posterior son tecnologías adecuadas a este ecosistema. [Ya hemos indicado en otros escritos que este año 2012 apenas hemos visto enterramientos de yuca]. Esta preparación les permite sobrellevar el periodo de vaciante del río hasta que llegue la nueva cosecha.
Existen varios factores que han contribuido a la desvalorización de la masa de yuca. Y es precisamente esta desvalorización lo que está llevando a una mala adecuación a la vaciante. Si la comida es cultural, como lo es, se ha producido una fuerte discriminación hacia comidas indígenas que acarrea un mal enfrentamiento de la necesidad en época de vaciante. La consecuencia es brutal: hambre. Entendámonos bien, habrá abundante pescado en el río y gordo, puesto que han comido los huayos de los árboles en las tahuampas. Sin embargo, no habrá con qué acompañar el pescado, falta el inguiri. Y sin inguiri no hay comida. Es como a los habitantes de la sierra, si falta la papa no es comida. O como si a los campesinos europeos les falta el pan. Pueden tener los alimentos más exquisitos, pero si les falta el inguiri, la papa o el pan, la comida resulta pobre. No se pueden llenar, no se pueden satisfacer.
Llegados a este punto presentaremos brevemente cuatro componentes de comidas típicas de vaciante y dos bebidas. Se trata únicamente de describir muy por encima, someramente. No es preciso en este momento detenernos en lo culinario. A propósito de la cocina queremos hacer una propuesta de largo aliento que nos ayude a enfrentar las crecientes en mucho mejores condiciones y enfrentar el serio problema de la discriminación hacia los pueblos indígenas, en este caso concreto, a través de algunas de sus comidas. Damos por sabida la importancia de la fariña en estos momentos de vaciante y nos vamos a fijar en cuatro componentes menos conocidos.
- Kuchiri: masa de yuca desenterrada y asada o cocinada en la olla. Hasta no hace mucho tiempo, 20 años atrás, era habitual que los niños acudieran al colegio con un poco de kuchiri. En tiempos de ausencia de plátano y yuca como complemento de la comida, el kuchiri hace las veces de ello. Aunque termina por cansar comer tanto kuchiri, pero es un alimento que culturalmente está bien admitido, aunque desvalorizado por quienes consideran que ser indígena es algo poco respetable. En ese sentido hay una fuerte presión y discriminación en torno a esta comida, siendo una frontera tangible indígena: quien come kuchiri será un indígena.
- Beshú: otra comida típica de estos tiempos de vaciante. También hecho de masa de yuca, pero más fina que la del kuchiri, es duro, y asado. Al finalizar de hacer la fariña con los restos de la masa adheridos a la blandona se le asa para hacer beshú.
- M+wa: beshú mezclado con plátano maduro, envuelto en hoja de plátano o bijao y asado. Es como una tortilla asada a la parrilla. Es un dulce. Es un postre. También aparecía en los recreos del colegio con los niños.
- Plátano ahumado: plátano maduro o verde ahumado hasta que quede bien deshidratado. Se le coloca en paneros y se guarda para tiempo de vaciante cuando no haya inguiri que comer. Cuando es para comer se le hidrata nuevamente, se le pone en la olla con agua y toma cuerpo de nuevo. La misma operación se puede realizar con la sachapapa. Puede durar dos o tres meses antes de comerlo.
Si deshidratamos el plátano maduro al segundo o tercer mes se comienza a honguear. Para mantenerlo, hay que repetir la operación: se abre el panero, se le coloca en la parrilla, se le humea y de nuevo está bueno para conservar. El día que se desea comerlo hay que hidratarlo de nuevo. Lo descrito en este párrafo es válido para el plátano maduro, el verde no sirve puesto que a partir de los dos meses [dependiendo de la correcta deshidratación] se acartona.
Las siguientes bebidas se pueden tomar todo el año, pero son propias de vaciante:
- Pururuka: plátano maduro bien cocinado. Se hace de color rojo. Cuando va fermentando revienta y hace ruido. El nombre en kukama es onomatopéyico. Se puede almacenar durante más de un mes. Es una forma de conservar el plátano. Fuera del tiempo de vaciante lo normal es preparar chapo de maduro fresco. Cuando revientan las aguas del río por la fuerza suena como pururuka. En kukama pururuka significa anegar, inundar, el reventar de las aguas.
- Vinillo: es la fermentación del plátano maduro. Chapeas y le tapas para que fermente. De ahí se va sacando los restos del maduro y va quedando puro líquido. Le cuelan bien y se fermenta.
Podemos hacer de nuevo el ejercicio del comienzo. Acudir a un restaurante en Iquitos y solicitar un plato de kuchiri, beshú, m+wa o plátano ahumado para ver la cara del dueño del restaurante. O tomar unos tragos con los amigos en base a pururuka o vinillo. Platos y bebidas típicas que han permitido la supervivencia y dignidad de los pueblos tupí son desvalorados. No se debe apoyar en tiempos de inundación a los pueblos tupí, sin además de llenar el estómago con arroz…, no se valoran sus técnicas culinarias. No hacerlo llevaría el germen de la discriminación, generando una sensación de tener que recibir todo de fuera porque ellos no pueden hacer frente a sus dificultades, y no es cierto. No es cierto. Ayudaría mucho que las autoridades hicieran un gran esfuerzo por valorar las comidas indígenas. Una buena campaña de imagen con estas comidas permitiría trabajar a largo plazo.
Hace unos años uno de los chefs más renombrados, Ferrán Adriá, decía que el próximo boom de la comida mundial provendría de la Amazonía y de China. Una campaña de imagen con Gastón Acurio como protagonista ayudaría en gran medida a rebajar la discriminación y permitiría una valoración culinaria que siente las bases para trabajar a largo plazo, en otras crecientes, generando sinergias internas que aumenten la estimación de los pueblos indígenas. Ahí lanzamos la propuesta, como una botella al río-mar, para paliar el don que hiere.
P. Miguel Angel Cadenas P. Manolo Berjón
Parroquia Santa Rita de Castilla Parroquia Santa Rita de Castilla
Río Marañón Río Marañón
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